| Главная » Статьи » Шоубизнес |
Холодные супы: освежаемся и худеем в летнюю жару
Зимой нам хочется согреться и - горячего. Летом же, наоборот охладиться, и съесть чего угодно холодного.В это время популярность холодных супов, легких и освежающих, взлетает до небес. Холодный суп это отдельное блюдо, а не просто замороженный мясной борщ. Главное отличие его от первых горячих блюд, это сама основа супа. Минус бульон. Плюс квас, кефир, грибной или овощной отвар, соки и жидкие пюре. Многие рецепты холодных супов подразумевают добавление льда, что, согласитесь, в корне отличает их от зимних горячих первых блюд. Холодные супы по видам: • Овощные (вегетарианские, супы-пюре); • Мясные (окрошки, свекольники и т. д.); • Рыбные (ботвиньи, рыбные окрошки, холодная уха); • Грибные (холодные борщи, щи, окрошки); • Фруктовые. Холодные супы по заливке: • Квас: свекольный, хлебный. Готовится: окрошка, ботвинья, борщ, холодник; • Овощной(грибной) отвар. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и собственно супы; • Продукты кисломолочные: йогурт, пахта, простокваша, кефир, айран, тан, сметана, сыворотка, нежирные сливки, закваска; • Овощные и фруктовые соки. Холодные супы в основе готовятся из: прошедших термическую обработку продуктов (запеченные, отваренные) или сырых (овощи, зелень) и отдельно сделанной заливки и заправки (в качестве заправки используют сметану, горчицу, хрен, табаско, растертый желток и т. д.), потом все ингредиенты соединяются, дополняются зеленью. В случае приготовления фруктовых холодных супов можно добавлять по рецепту желатин, ваниль, сахар. Замечательно представлены холодные супы в литературе. И это не удивительно ботвинья, например, одно из самых парадных блюд в классической русской ккухне. У Мамина-Сибиряка в Приваловских миллионах есть такая фраза из описания званого обеда: Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей. Что же в ботвинье мудреного? Да все, практически. Во-первых, заливка: правильное сочетание белого окрошечного кваса и обычного, что на деле означает сочетание сладкого, пряного и соленого вкусов. Во-вторых, нужно соблюсти вкусовые пропорции в овощах: щавель, шпинат, свекольная ботва в этом супе должны подкислять и обогащать общий вкус. Далее выбор рыбы, которая к ботвинье подается часто отдельно, с приправами на блюде. Т.к. ботвинья холодное блюдо, то традиционная русская кухня требует дополнительно поданной тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью. Чуть позже вот как описывает Владимир Гиляровский московского гурмана в знаменитой книге Москва и москвичи: Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. А Шарль де Костер в бессмертном Тиле: Пятый раз Ламме приходил к монаху с waterzoey. - Ты любишь рыбную солянку? - спрашивал он. На шестую трапезу я принесу тебе ракушек - этих устриц бедноты. В монастыре их готовить не умеют: прокипятят - и сейчас же начинают есть. Нет, кипячение - это только пролог. После кипячения с них нужно снять скорлупку, положить их нежные тельца в кастрюльку и долго, тушить с сельдереем, мускатом и гвоздикой, а подливка должна быть такая: пиво с маслом. Так я эти самые ракушки для тебя и приготовил. Сейчас я еще принесу тебе сладкого-сладкого пивного супа, заправленного мукой и засыпанного корицей. Холодные супы в национальных кухнях • Русские окрошка, ботвинья и свекольник, холодник на основе кваса или отвара • Сальморехо - холодный испанский суп на томатах; • Хлодник (белорусская, литовская, польская кухни) на основе кефира, простокваши, йогурта; • Гаспачо варианты испанского холодного супа на основе овощных соков; • Шалти - холодный литовский борщ; • Довга - холодный азербайджанский суп на основе мацони, простокваши с холодным мясом или фрикадельками; • Дограмач азербайджанский суп на основе мацони и минеральной воды из огурцов зелени и рубленого яйца; • Таратор болгарский холодный суп на основе кефира, йогурта; • Сасик - турецкий холодный суп-закуска на основе йогурта; • Чалоп узбекский холодный суп на основе катыка, йогурта, кефира, простокваши; • Йогуртовый суп Аб Дух Хияр (Иранская кухня) с орехами и изюмом; • Вишисуаз - крем-суп из картофеля и лука-порея; • Овдух - грузинский холодный суп, грузинская окрошка на основе мацони Правила, общие для всех холодных супов Первое правило: все, что можно съесть сырым кладите в суп сырым. Правило второе: отваривается только рыба и мясо, а также корнеплоды. Правило третье: не резать составляющие ингредиенты мелко, чтобы не превратить суп в кашу. Правило четвертое: температура холодных супов не должна превышать 10-12 С. Правило пятое: не храните ингредиенты супа в холодильнике более двух суток. Составные части должны заправляться только при подаче блюда на стол. Как приготовить квас для окрошки? Возьмите несколько ломтиков высушенного черного ржаного хлеба и залейте их кипятком. Оставьте на несколько часов для настаивания на 3-5 часов. Получившийся настой процедите, добавьте немного сахара, дрожжей (можно горсть изюма) и поставьте в теплое место для брожения. Через 2-3 дня процесс брожения закончится, и квас нужно будет процедить. Хранить в холодном месте. Если к хлебу добавить красную свеклу, то получится свекольный квас, пишет АиФ. Источник: ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Категория: Шоубизнес | Добавил: sdf5676 (12.09.2015) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 385 | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |