| Главная » Статьи » Кулинария |
И где же вкус ?
Все знают, что вкус жевательной резинки теряется минут через 10, так? А вот и нет. Жевательная резинка вкуса не утрачивает, это вы его утратили. Если резинку вынуть и запамятовать про нее на час, то окажется, что вкус ее никуда не пропал. Все дело в том, что человечий мозг перестает регистрировать обычный вкус. Регится в главном изменение вкуса, а не сам вкус, а поэтому, съедая тарелку монотонной по вкусу еды, вкуса как такого мы не чувствуем.Может быть, скажу явное, но в процессе принятия еды мозг участвует так же интенсивно, как и хоть какой другой орган тела человека. Подумайте на минуту, как на то, что мы едим, оказывает влияние наша вкусовая память. Испытанные в детстве вкусовые чувства могут быть положительными либо отрицательными, в зависимости к тому же от того, что для нас с этими чувствами связано. Мой отец, к примеру, съест все, что угодно, не считая тушеной фасоли, а все так как в школе его кормили этой фасолью каждый денек, и приятных мемуаров ни о школе, ни о фасоли у него не осталось. Либо возьмем, к примеру, цвет. Не так издавна начали выпускать томатный кетчуп зеленоватого цвета. Мы все знаем, что это, но отношение к этому продукту у нас совсем другое, чем к обычному красноватому кетчупу. Точно так же принципиальна и смесь. Нередко смесь еды неотъемлема от того, что мы с ней связываем. Например, жир был бы более применим для тех, кто утверждает, что не ест жирного, если б жир не числился вредоносен. Либо, к примеру, откусив от печенья, которое должно бы быть твердым и хрустящим, обнаружить, что оно по сути мягкое. Консистенция продукта также служит одним из первых показателей его свежести. По сути вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу. Если не верите, попробуйте проделать простой опыт – плотно зажав нос, съешьте что-нибудь (желательно не хлеб, так как у хлеба вкус невыраженный). Продолжая жевать, резко разожмите пальцы и глубоко вдохните. Разница вас удивит. Следующие рецепты – попытка уйти от определенных предубеждений в отношении некоторых блюд, используя знакомые ингредиенты необычным образом. Эти блюда, возможно, необычны, но все же вкусны. СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПТИЦЫ ИЛИ РЫБЫ SPICE MIX FOR CHICKEN OR FISH Это довольно интригующий рецепт, так как его аромат напоминает не столько о еде, сколько об ароматизированной пудре – а все так как ароматы вызывают у нас ассоциации, которые гораздо сильнее, чем сами ароматы. Вроде бы то ни было, эта смесь пряностей очень вкусна. Мне хотелось создать такую смесь специй из широко и часто употребляемых ингредиентов, которые в совокупности своей напоминают скорее о косметике, чем о кулинарии. Такие пряности, например, как ваниль, корица и гвоздика часто используются в лосьонах, одеколонах и духах. Когда ароматы этих пряностей не ассоциируются с едой, то вроде бы они не были приятны, аппетита они не вызывают. Но когда они связаны с едой, как в этом рецепте, то они расширяют и обогащают наше восприятие пищи. Для смеси пряностей 5 апельсинов 5 лаймов 1 корень лакрицы 1 стручок ванили 50 свежих листьев мяты Разрезать стручок ванили пополам в длину и соскрести семена. Очистить апельсины и лаймы от кожуры, соскрести белую часть с изнанки кожуры, сохранив цедру. Подготовленный стручок ванили, семена, корень лакрицы, цитрусовую цедру и листья мяты выложить на лист и высушить в теплом сухом месте (не на солнце). Когда все ингредиенты высохнут, уложить в герметично закрывающуюся посуду. Перед употреблением размолоть желаемое количество каждого ингредиента в порошок в кухонном комбайне. Этой смесью можно присыпать готовую рыбу или птицу перед подачей, добавив немного лимонного сока, соли и перца. Ни при каких обстоятельствах не добавлять до тепловой обработки, потому что это разрушит аромат. XЛОПЬЯ К ЗАВТРАКУ ИЗ ПАСТЕРНАКА С МОЛОКОМ ИЗ ПАСТЕРНАКА PARSNIP CEREAL WITH PARSNIP MILK (те же результаты достигаются с репой или брюквой – примечание переводчика) В моем ресторане мы готовим пюре из пастернака как гарнир к "сладкому мясу" (зобной и поджелудочной железам теленка), запеченным в сене с пыльцой и сердцевидками (мелкие моллюски), и желая добиться более нашыщенного вкуса пастернака, отварили его в молоке. Молоко, оставшееся после варки, напомнило мне любимый в детстве вкус молока на дне миски с хлопьями. Вот я и решил – почему бы не высушить ломтики пастернака и подать их с молоком, как хлопья к завтраку, или вместо десерта. Можно и просто подать хрустящие ломтики без молока, как закуску. Для хлопьев 2 небольших корня пастернака 400 мл сахарного сиропа (200 г сахара развести в 200 мл кипятка) Для молока 3 небольших корня пастернака Около 500 мл молока Сначала приготовим "хлопья". Нарезать пастернак тончайшими ломтиками и окунуть их в кипящий сироп. Немедленно снять с огня и переложить ломтики пастернака на вощеную бумагу. (Сохраните сироп и используйте его для варки фруктов – например, груш или персиков) Высушить ломтики пастернака в теплом сухом месте или в духовке при 60-70 С 5-6 часов, по мере надобности переворачивая (т.е. если ломтики подсохли с одной стороны и не совсем подсохли с другой). Когда ломтики высохнут до хруста, переложить их в герметично закрывающуюся посуду и хранить до употребления. Теперь приготовим "молоко". Очистить пастернак от кожуры и разрезать на четвертинки. Удалить сердцевину и мелко нарезать. Уложить в закрывающийся полиэтиленовый пакет, залить молоком (чем меньше молока, тем выше концентрация вкуса), и отжать воздух из пакета. Упаковать в очередной закрывающийся пакет, уложить в большую кастрюлю и залить водой. Варить на очень слабом огне около 45 минут, пока пастернак не станет мягким. Снять с огня, пропустить через частое сито и охладить перед употреблением. МАРМЕЛАД ИЗ СВЕКЛЫ BEETROOT JELLIES Этот мармелад – великолепный подарок к рождеству; подавая его в конце ужина, предложите вашим гостям угадать, из чего он сделан. Пектин придает мармеладу вкус фруктовых пастилок, а не желе. Винная кислота необходима для "схватывания" мармелада, а еще для того, чтобы сохранить его цвет и придать ему вкус ... черной смородины. Для свекольного сока 1кг свежей свеклы Для мармелада 1.75 литров свекольного сока 1 ч.л. пектина 450 г нерафинированного сахара-песка 90 г глюкозы ровно 10 г винной кислоты, смешанной с несколькими каплями воды Приготовим сок. Очистить и нарезать свеклу, наполовину заполнить кухонный комбайн нарезанной свеклой, залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито. Повторить до получения 1.75 литров сока. Перелить сок в кастрюлю, выпарить до 700 мл, остудить. Теперь взять жарочный лист с бортами глубиной более 1.5 см и выстелить его полностью (включая борта) вощеной бумагой. Смешать 40 г сахара песка с пектином, добавить к свекольному соку и интенсивно размешать венчиком. Добавить оставшийся сахар и глюкозу. Не переставая помешивать, проварить сок до температуры ровно 108 C (да, для этого блюда вам потребуется кухонный термометр, но он недорогой и послужит неплохим дополнением к вашим кухонным принадлежностям). Если температура ниже 108 С, то мармелад не застынет, а если выше – застынет каменно. Как температура смеси достигла 108 C, добавить винную кислоту, продолжая помешивать. Перелить сок в подготовленный лист, дать остыть. Когда мармелад застынет, нарезать кубиками или треугольниками или как фантазия подскажет, обвалять в сахарном песке. ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Категория: Кулинария | Добавил: sdf5676 (11.06.2015) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 299 | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |