| Главная » Статьи » Кулинария |
Исторические блюда
Блюда ресторанной и «высокой» кужни, нареченные в честь узнаваемых исторических лиц либо событий. В особенности богата такими блюдами французская кухня, начиная с XVII в.. В XVIII и сначала XIX вв. мода именовать блюда именами муниципальных, политических и военных деятелей перебежала в Великобританию, Австрию, Италию, Польшу и Россию.От «исторических» блюд следует отличать другие именные блюда, нареченные в честь лиц, реально существовавших, бывших часто муниципальными деятелями, писателями либо дипломатами, но выступавших в роли «изобретателей» определенных блюд, либо лиц, которым было приписано такое изобретательство. Таковы, к примеру, маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода всегда пишутся с малеханькой буковкы, чем подчеркивается полное слияние имени начального создателя с понятием самого данного блюда: соусы – майонез, бешамель, субиз; мясо беф-строганов, гурьевская каша и т.д. «Исторические» же блюда пишутся всегда с большой буковкы, чем подчеркивается то, что они названы только в честь данных лиц, из почтения к ним либо для их прославления как типичных памятников современной им эры. Таковы французские бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла 5-ого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье. В Великобритании такими «историческими блюдами» являются гарнир Каннинг, зразы и консоме Нельсон, пудинг Ковлей (Каули), суп Джон Булль; в Польше – судак Радзивилл, рис Понятовский, баба Станислав (также в честь Понятовского); в Италии – ризотто Камерани; в Австрии – суп и пирожки Меттерних; в Германии – суп Зоннтаг, гарнир Гуттенберг; в Рф – разные блюда в честь министров – Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева; вельмож – Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина; генералов – Багратиона, Тотлебена, Скобелева; писателей – Карамзина, Одоевского (см. наименования блюд). Сравнимо не достаточно «исторических блюд», имеющих наименования по месту событий. Это – супы Креси, Лондондерри, десерт «Тоффи эппл». Французский суп-пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от британских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и нездоровых. Британский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов назван в честь трехмесячной осады города Лондондерри в 1690 г. войсками Якова II в память о последних припасах продовольствия у осажденных. В конце концов, глазурные сахаро-молочной помадкой яблоки на палочках, так именуемые «Тоффи эппл», напоминают о «пороховом заговоре» в Великобритании 5 ноября 1605 г., который празднуется раз в год изготовлением этих десертных малеханьких «бомбочек». К «историческим блюдам» приравнивают также время от времени и блюда, нареченные в честь литературных героев, ставших в очах миллионов читателей в мире вроде бы историческими лицами. Такой суп д’Артаньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных напополам с водой и белоснежным сухим вином сотерн, и заправленный саго и красноватым перцем. Суп д’Артаньян варят 3 часа! «Исторические блюда», таким макаром, плотно сплетены с историей и появились, обычно, каждое в определенный исторический момент, а не получили свои наименования задним числом. Вот почему нельзя, скажем, в наше время придумать какое-либо блюдо и прилепить ему какое-либо измышленное историческое заглавие. Это была бы и фальсификация истории, и профанация кулинарного развития, строго обусловленного историей. В то же время полностью может быть появление сейчас блюд, имеющих современное историческое значение и заглавие, если только оно вытекает из кулинарной оригинальности блюда и конкретно связано с тем либо другим событием либо именованием. К огорчению, не всегда такие случаи впору употребляются. Примером может служить, скажем, Крымская конференция 1945 г., на которой свершилась встреча Сталина, Рузвельта и Черчилля. Стол готовили армейские повара, хотя и самой высочайшей квалификации, но ограниченные в выборе товаров критериями войны и дальние от канонов французской кухни, принятой в дипломатичных кругах тех пор. Все внимание было обращено на то, чтоб блюда были смачны, а не просто соответствовали тем либо другим заглавиям. И при всем этом была проявлена сметка и кулинарная фантазия. Некоторые блюда поразили участников, запомнились им, что нашло отражение в воспоминаниях. Но никто не догадался зафиксировать рецептуру и назвать наиболее удачные произведения – салаты, супы, жаркое – именем Крымской конференции. Незаслуженно больше повезло в отношении закрепления своего имени в кулинарной истории первому (и последнему) президенту СССР М.С. Горбачеву. Хотя он и обрек население своей страны на длительное голодное существование, все же американские бизнесмены и политики решили увековечить его имя: в честь него в США был создан в 1990 г. новый соус к холодным салатам, который американские кулинары не без ехидства окрестили «Gorby-lit» (от американского жаргонного слова light), что в переводе означает: «легковесный, ловкий Горби» или «ловкач Горби». Впервые эта новинка американского общепита была опробована в Сиэтле на «Играх доброй воли». В кулинарном отношении соус действительно пустой, легковесный. Кроме оригинального названия, в нем, как и во всей американской кулинарии, нет ничего замечательного: он зауряден, рассчитан на непритязательный вкус. Может быть, в этом и состояла основная идея создателей данного «исторического» пищевого изделия? Вполне возможно. НАЗВАНИЕ БЛЮД. Разделяют на несколько категорий. Первая – это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся – щи, уха, каша, хлеб, кулага и др. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в какой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI в. включительно. С XVII в. французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса – грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений – молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII в. создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются в их французском «обличии», либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; сотe из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т.п. Одновременно, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило. В России такие «именные» блюда имели двоякое происхождение: они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у каких они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое число именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за этими блюдами, когда их уже утвердила молва. Наконец, в XIX в. с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и т.д. «Русского колорита» в этих названиях было крайне мало. В самом конце XIX – начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами. Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX – начале XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге. После октябрьской революции 1917 г. повсеместно и в быту и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), другими словами в главном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени. После Второй мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При всем этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, обычно, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (другими словами неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано так как ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде. История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название. Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии. ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Категория: Кулинария | Добавил: sdf5676 (11.06.2015) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 322 | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |