Суп харчо.

Что может быть проще, чем приготовить вот такой … наваристый, густой, ароматный … и … очень смачный суп!

Но предлагаю вам поговорить не просто о воплощении еще 1-го рецепта этого супа, а непосредственно о «принципе Харчо»….

А за базу обсуждения, примем советы, которые дает в собственных рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее советам, имеет тот «грузинский», реальный домашний вкус.

Изложена вся упомянутая наука в книжке. Вот в этой.

Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой. Написала ее замечательная !!! … как уже было сказано – Дама !!! …, и – потрясающий грузинский доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, молвят, что было в 62-м переиздание.

Значит, рецепты, которые там расположены, не что другое, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.

Поначалу, подведем итог давнешним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.

Так вот у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, обязательно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось…, оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить и совершенно без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.

Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть. Чему подтверждение – рецепт из этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» … так там написано.

И оснований не доверять создателю книги, которая, по-мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить непосредственно о грузинской кухне.

Что мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в конечном итоге использования которого выходит непосредственно так как говорит один мой товарищ: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО непосредственно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, выходит тот вкус харчо, который помнится из юношества, когда приходилось его пробовать за домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но испытать очень рекомендую. Не пожалеете.

Итак, говорим непосредственно о «принципе харчо». Взяв за базу набор продуктов рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.

Бульон

Если речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни пытайтесь.

Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это в основном кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.

И, я бы осмелился посоветовать, добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было много, а побольше.

А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек с хрящиками хватает и мяса. По мне так – шейка самый лучший выбор для харчо.

Но! Чтобы для бульона вы не взяли, а после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте незапятанной (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.

Я харчо предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, обычно, варю дома. Почему? Я бульон не «варю», я его «вытамливаю». Можно это, естественно, и в котле делать, но больно уж много возни с этим самым небольшим и неспешно-тихим огоньком. Хлопотно зело, ну и длительно. Потому и….

Как закипит, будьте убеждены, начнет создаваться накипь. Ее, естественно, нужно бесчеловечно удалить, а точнее удалять. Потому что снимите 1-ый раз, а она снова здесь как здесь. Но настанет, и очень скоро, момент, когда накипь не станет создаваться.

Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.

Пара луковок (чистить не непременно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – темные и ароматные, лаврушков парочку.

Смесь кореньев, (если новых не окажется, то и сушеные подходят) петрушка там, сельдерей, киндза и прочее. Травы сушеные…, мало не помешают. Бадьяну звездочку не излишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.

И, естественно, не забудьте про соль. Сколько? Здесь только опытным методом.

Не вредоносно вот так запустить зелени пучок. Если трава уже матерая, то корни не режьте. Помойте отлично – это да…, а резать не надо.

А позже убавим огнь до вероятного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.

Только смотрите, чтоб не бурлило. Это принципиально. А то прогорклый вкус появится.

Бульон вышел наваристый и в меру жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.

Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться», при всем этом методе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на наимельчайшем огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.

В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.

Продукты для внутреннего содержания харчо.

Итак, Готовим другие продукты. Масло топленое коровье.

Еще нам жирку с бульончика нужно снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.

Луковок пару – тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько сами определяйте. По вкусу. Чеснок мелко изрубить. Я, например, пользуюсь мини чопером. Удобная штуковинка.

Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые … в общем, если хотите испорить продукт, тогда, пожалуйста.

А если для настоящих, «не сезон» еще, то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. А еще лучше берите греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.

Итак, хоть в рецепте говорится про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой…, помыл, надрезал, залил кипятком на минутку …

… и почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.

Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.

Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.

А можно взять, и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.

Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко – не стоит.

Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть) мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и,

замочив, ставим тоже в сторонку.

Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.

Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.

И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.

А можно и по-другому сделать.

Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.

По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, опять же.

Ну вот. Вроде все подготовлено. Приступаем к готовке.

Готовим харчо

Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла …

… и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.

И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.

Собираем жир с поверхности бульона, так чтобы и бульона половник другой прихватить.

И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут пять – семь лук тушим.

ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить, и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция.

Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным…. Отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. Зависимо от вкуса помидоров, сладковато ли, кисло ли…. Очень мера важна.

… и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.

Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.

И специи сразу в котел идут.

Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить – пережарить. И как заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет готова.

Через мелкое сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон.

Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и … тот, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис…тоже отправляем в кастрюлю.

Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей», в общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.

Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на пятнадцать-двадцать оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис должен иметь небольшую твердинку.

И как рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.

Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.

Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.

Вот. Снимаем крышку.

Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел…, да … женщины, понимаете, пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.

А дальше - будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.

Если кто желает можно зелени с чесночком еще добавить…, но это при желании.

Ангела вам за трапезой!

Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?», говоря о «принципе харчо». Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.

Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше.

Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

• По принципу «харчо» ... : первые блюда
• Суп «харчо» : первые блюда
• Чаудер belle-mеre : первые блюда
• Рецепт первого блюда: суп из томатов (летний суп)
• Чаудер belle-mеre : первые блюда
• Рецепт первого блюда: суп из томатов (летний суп)
• Суп-пюре из мунг-дала и гороха : первые блюда
• Том ям кунг : первые блюда
• Суп фо (вьетнамская кухня) : первые блюда
• Украинский борщ : первые блюда