 ГОРЧИЦА
Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, с стародавних времен известное человеку. Существует много ее разновидностей (около 40), но более известны: белоснежная горчица, темная горчица, сарептская.
ГОРЧИЦА Белоснежная
(Sinapsis alba L.)
Горчица белоснежная — растение, родиной которого считают страны Средиземноморья, более возможной Северную Африку. Еще с стародавних времен греки, римляне, египтяне стали растить ее специально, чтоб готовить из семян приправу.
В сочинениях Теофраста есть упоминание о «napi» либо «Sinapi», откуда и появилось латинское заглавие рода.
Как многие другие пряности, горчица попала поначалу в Западную, а позже в Центральную Европу. В Рф культивируется в Центральном черноземном районе. Вырастает на Украине.
Имеет другие наименования: желтоватая горчица, британская горчица.
Описание
Горчица белоснежная — однолетнее растение, достигающее высоты 50—80 см. Имеет лировидные листочки. Во время цветения образует желтоватые соцветия. Семечки созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. Из всех видов горчицы у белоснежной семечки являются самыми большими. Желтые либо соломенно-желтые по цвету, Запах их никак не выражен, вкус твердый, резкий. Для изготовления столовой горчицы употребляют другие специи.
Хим состав. Целительные характеристики
Семечки белоснежной горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные характеристики ее издавна употребляются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.
Вкусовые свойства. Применение
Семечки горчицы белоснежной употребляют для получения горчичного масла, которое длительно хранится и во время кулинарной обработки не пригорает; оно обширно применяется в пищевой и химико-фармацевтической индустрии. Отсутствие аромата у семян белоснежной горчицы просит при изготовлении столовой горчицы из их добавки благоуханных пряностей. Из семян же готовят горчичный порошок, который используют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при изготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семечки белоснежной горчицы в старенькые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчености.
В качестве пряности можно использовать и зеленоватые листья белоснежной горчицы для придания некой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения особенного вкуса.
Белоснежная, как и другие виды горчицы, выращивается фабричным методом. Довольно морозоустойчивая культура. Переносит заморозки до минус 6°С.
Стручки пряности заготовляют, когда они довольно поспели, заполучили коричнево-желтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом довольно теплом хранилище с неплохой вентиляцией.
ГОРЧИЦА Темная
(Brassica nigra)
Горчица темная — пряно-ароматическое растение, известное, как и предшествующий вид, старым грекам и римлянам. Они выращивали его как продукт питания, который считали сразу фармацевтическим средством. Как и сейчас, готовили из семян столовую горчицу. Согласно старым книгам, сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при всем этом мед и растительное масло.
Растение черной горчицы выращивают во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, также в Индии, Китае, Черная горчица в диком виде встречается на юге России, где ее также культивируют. Произрастает на Кавказе, в государствах Средней Азии.
Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.
Описание
По внешнему облику очень похожа на белую горчицу. "Достигает высоты 30—60—80 см. Листья ее лировидные, перисто-надрезные. Цветы желтые. При созревании образуется стручок (плод), в каком находятся круглые мелкие семена желто-коричневого, иногда даже черного, цвета в диаметре больше 1 мм. Семена горчицы черной обладают острым, терпким-вкусом, запахом напоминают хрен.
Химический состав. Лечебные свойства
В медицинской практике используют семена черной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. Другими словами содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синиг-рин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме.
Черная горчица в фармацевтической промышленности используется для различных галеновых препаратов.
Вкусовые качества. Применение
Семена черной горчицы из-за наличия в них растительного масла, также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности.
В растертом виде они острые, с терпким вкусом, напоминают по запаху хрен.
Семена черной горчицы применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы; для ароматизации блюд из.капусты (белокочанной и краснокочанной), мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.
Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус. Без нее невозможно приготовление горчичного соуса «Равигот».
В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.
Выращивание и заготовка
Растение размножается семенами. Уход, уборка и заготовка пряности такие же, как у других видов горчицы.
ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ
(Brassica juncea L.)
Горчица сарептская — растение, выращиваемое как ароматическая культура в России в Поволжье. По некоторым данным, свое название получила от города Сарепта (теперь Красноармейский район города Волгограда).
Произрастает также на Северном Кавказе, в государствах Средней Азии. Культивируется в почти всех странах: в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии. В России, кроме Волгоградской областях, ее выращивают в Саратовской, Ростовской области, в Западной Сибири.
Описание
Горчица еарептская — довольно высокое растение (до 1,5 м), с ветвистыми отростками. Листочки шаровидные внизу и сидячие, короткочерёшковые, продолговатые вверху. Цветет в мае—июле ярко-желтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти. После цветения образуются бугорчатые стручки до 3—5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, темно-бурого цвета. По вкусовым качествам сарептская горчица близка к черной горчице.
Химический состав. Лечебные свойства.
Сарептская горчица имеет семена, содержащие наибольший процент жирного масла (от 47 до 49%). Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синиг-рин и фермент мирозин. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.
Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое
количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Используют его для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях. Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.
Вкусовые качества. Применение.
Горчица сарептская используется в домашней кулинарии для приготовления острой приправы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.
Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, зачем их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.
Столовую горчицу, приготовленную по любому рецепту (а их большое количество), подают к рыбным и мясным блюдам, копченостям.
Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.
Горчичный порошок используется для приготовления разовых соусов, также известных отечественных соусов «Кубанский», «Южный», «Любительский» и др.
Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний облик.
Выращивание и заготовка
Сарептскую горчицу размножают семенами промышленным способом. Посев проводят ранней весной. Растение любит минеральные удобрения. Иногда проводят борьбу с вредителями.
Урожай убирают, когда стручки находятся в стадии восковой спелости, чтобы не осыпались семена. После высушивания их обмолачивают, очищают и переносят в хранилище, достаточно сухое, проветриваемое.
Иногда заготавливают зеленую массу, делая это до цветения растения.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Раздел "Пряности. Специи. Приправы."
|