На 6 порций:
:
18 мидий, сырых
2 зубка чеснока, очищенных
1 луковица шалот, очищенная, разрезанная пополам
4 веточки тимьяна
2 лавровых листа
240 мл сухого белого вина
:
3 широких полосы цедры апельсина
1 ч.л. растительного масла
180 гр листьев шпината, свежего
Соль по вкусу
2 ч.л. сливочного масла
:
160 гр пастернака (2 шт.), очищенного, порезанного кубиками 8-10 мм,
240 мл сливок
120 мл воды
1 ч.л. сливочного масла,
Соль, перец, по вкусу
:
Половина палочки ванили
240 мл бульона из мидий
¼ ч.л. шафрана
1 ст..л. сливок
160 гр сливочного масла, разбитого на 8 частей
:
6 шт. филе белой рыбы (окунь, треска, хек, камбала и др.) по 200 гр, каждое (можно с кожей),
3-4 ст.л. пшеничной муки
Соль, перец по вкусу,
Растительное масло
50 гр белого сухого вина (факультативно)
:
Положить очищенные и промытые мидии в сотейник вместе с чесноком, луком, тимьяном, лавровым листом.
Добавить белое вино.
Накрыть сотейник крышкой и довести бульон до кипения. Вынуть шумовкой мидии (уже открытые) из бульона.
Мидии сохранить для другого блюда. Обретенный бульон процедить через бумажную салфетку.
Бульон из мидий сохранить до надобности.
:
Подогреть на сковороде растительное масло.
Добавить полосы цедры и готовить с 2-ух сторон (переворачивая) 1-2 минуты.
Добавить листья шпината. Приправить солью. Готовить 2-3 минуты, до «вялости».
Удалить (выбросить) цедру. Поделить шпинат на 6 честей (по количеству порций).
При помоши картонных салфеток сформировать из шпината 6 «шариков», «отжимая» при всем этом лишнюю жидкость.
Удалить салфетки. Сохранить «шарики» из шпината в холодильнике до подачи.
:
Выложить в сотейник порезанный пастернак. Добавить сливки, воду, масло, соль, перец.
Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 20-30 минут, до мягкости пастернака.
Откинуть пастернак на дуршлаг. Сливки сохранить.
Пюрировать пастернак (сначала в блендере, позже протереть через сито – для награды «шелковистой» структуры).
По необходимости при пюрировании, добавлять в пюре сохраненные сливки от варки пастернака.
Пюре сохранить в тепле.
:
В сотейник вылить зарезервированный бульон из мидий.
Ванильный стручок разрезать вдоль пополам. Соскрести семена и мякоть. Добавить мякоть ванили вместе со стручком (для уисления вкуса) в сотейник к бульону. Добавить в бульон шафран.
Довести бульон до кипения и уварить до 50-60 мл воды (~ 5 ст.л.)
Добавить сливки и готовить еще пол-минуты.
Установить средний нагрев.
Добавлять в соус – по одному кусочку – сливочное масло – тщательно взбивая соус венчиком или вилкой.
Взбить обретенный соус в блендере (погружной блендер).
Сохранить обретенный соус в тепле.
:
Обсушить филе рыбы картонным полотенцем. Приправить солью и перцем.
Запанировать рыбное филе в муке. Подогреть сковороду с растительным маслом.
Готовить рыбу по 5-7 минут с каждой стороны, до готовности, зависимо от толщины филе.
В конце изготовления, по желанию добавить вино. Готовить еще 2-3 минутки. Сохранить филе в тепле до подачи.
Сразу с изготовлением рыбы, на другой маленькой сковороде подогреть 1-2 ч.л. сливочного масла.
Выложить в масло шарики из шпината и прогреть их, с 2-ух сторон, при неспешном нагреве.
:
Поначалу в центр тарелки налить 1-2 ст.л. ванильно-шафранового соуса.
Потом выложить пюре из пастернака.
На пюре выложить шарик из шпината.
Сверху - рыбное филе.
Подавать с бокалом сухого белоснежного....
Очень утонченно! Я сделала одну подмену – использовала заместо бульона из мидий бульон из панцирей креветок. И еще пюре из пастернака приготовила больше – смачное неописуемо!
Рецепт Томаса Келлера, незначительно приспособлен
Приятного для вас!
|