1. Лук, морковь и сельдерей порезать кубиками. Приправить ребра с 1 столовой ложкой тимьяна и черным перцем. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Достать ребра из холодильника за час до изготовления и довести до комнатной температуры. После 30 минут приправить со всех боков с солью. Разогреть духовку до 220 градусов.
2. Перемешать жемчужный лук с 2 столовыми ложками оливкового масла, 1 чайной ложкой тимьяна, 3/4 чайной ложки соли, щепоткой перца. Выложить лук на противень и выпекать около 15 минут, до готовности. Когда лук остынет, очистить от кожицы и отложить в сторону. Уменьшить огнь до 160 градусов. Обжарить ребра в большой сковороде на сильном огне в течение 3 минут. Влить 3 столовые ложки оливкового масла и готовить 1-2 минутки. Выложить ребра в кастрюлю и готовить до румяного цвета, около 45 минут. Выложить на тарелку.
3. Убавить огнь до среднего и добавить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, тимьян (1 чайная ложка) и лавровые листья. Размешать древесной ложкой. Готовить 6-8 минут. Добавить бальзамический уксус, портвейн и красноватое вино. Готовить на сильном огне, пока жидкость не уменьшится наполовину.
4. Добавить бульон и довести до кипения. Выложить ребра в кастрюлю в один слой. Разложить веточки тимьяна вокруг мяса. Закрыть плотно крышкой и тушить в духовке в течение примерно 3 часов.
5. Дать постоять 10 минут, а потом выложить ребра на противень. Подогреть духовку до 200 градусов. Запекать ребра 10-15 минут до кофейного цвета. Бульон процедить и приправить по вкусу.
6. Обжарить мангольд в сковороде на сильном огне в течение 2 минут. Разрезать на большие кусочки. Добавить 3 столовые ложки оливкового масла в сковороду и перемешать с жемчужным луком. Добавить половину мангольда и поджарить в течение 1-2 минут, помешивая. Добавить вторую половину мангольда. Приправить 1/4 чайной ложки соли и щепоткой молотого темного перца. Поджарить еще пару минут, помешивая, пока мангольд не станет ласковым.
7. Выложить мангольд на огромное теплое блюдо, сверху выложить ребрышки. Полить бульоном и подавать с овощами, соусом и картофельным пюре. Чтоб приготовить соус, смешать все ингредиенты в миске до однородности.
