| Главная » Статьи » Кулинария |
Часть 8. Что-нибудь перекусить
ЛЕПЕШКИ С ПАХТОЙ (buttermilk biscuits - южноамериканский вариант, не путать с печеньем либо бисквитом) 2 чашечки обыкновенной муки 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка сахара 3 чайные ложки пекарского порошка пол-чайной ложки соды 4 столовые ложки сливочного масла три четверти чашечки пахты Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. В глубокую миску просеять муку, соль, сахар, пекарский порошок и соду. Нарубить масло с мукой ножиком до образования мягенькой крошки. Добавить пахту и вымешать в комок. По мере надобности, добавить больше пахты. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и помесить 1-2 минутки. Раскатать тесто шириной в пол-дюйма и вырезать кружки формой для печенья либо стаканом с тонкими краями. Выпекать на маленьком противне 10-12 минут (12 лепешек). ЗЕЛЬЦ 1 телячья голова 1 пара свиных ножек 1 луковка плюс 6 бутонов гвоздики 4 веточки петрушки 1 лавровый лист 1 зубок чеснока 1 морковь, нарезанная ломтиками 10 горошин темного перца 1 столовая ложка соли 1 кварта воды 1 кварта сухого белоснежного вина четверть чайной ложки кайеннского перца четверть чайной ложки мускатного орешка Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это в состоянии сделать мясник). Уложить голову, язык и свиные ножки в огромную кастрюлю. Добавить лук, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, темный перец и соль. Залить водой и вином, довести до кипения. Снять накипь, уменьшить огнь. Накрыть крышкой и кипятить 4 часа. После 2 часов варки извлечь язык, очистить от кожи. В последние 20 минут варки добавить мозги. Снять с огня, отбросить мясо на сито. Процедить бульон и сохранить. Снять мясо с костей и порезать кубиками размером в пол-дюйма. Порезать уши и язык тонкими ломтиками. Нарезанное мясо кропотливо перемешать в глубочайшей миске с кайеннским перцем и мускатным орешком. Плотно утрамбовать мясо в форму для выпечки хлеба, залить сохраненным бульоном, поставить на ночь в холодильник. Выложить из формы на сервировочное блюдо, подавать с французским батоном либо крекерами. Украсить кресс-салатом и дольками лимона. ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУФАРЬ 1 свежайшая ставрида, весом 3.5-4 фунта (ставрида - bluefish) 2 фунта новых креветок средней величины 3 яичных белка полторы чашечки густых сливок 2 чайные ложки соли 1 чайная ложка свежайшего базилика (либо пол-чайной ложки сушеного) 1 чайная ложка свежайшего эстрагона (либо пол-чайной ложки сушеного) 2 столовые ложки сливочного масла 3 столовые ложки бренди Обработать рыбу - очистить от чешуи, удалить плавники, разрезать по спинке, начиная от шейки и окончив разрез в 2 дюймах от хвоста. Удалить внутренности и жабры, не разрезая брюшка. Помыть прохладной водой и обсушить картонным полотенцем. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Очистить креветок, удалить спинную жилу, перемолоть креветок на мясорубке, смешать с яичными белками и взбить в густую массу электронным ручным миксером, добавляя равномерно сливки, соль, базилик и эстрагон. Нафаршировать рыбу креветочным фаршем и уложить в смазанную жиром форму. Сделать по 2-3 неглубоких надреза с каждого бока. Растопить сливочное масло, смешать с бренди и залить этой консистенцией рыбу. Запекать 30 минут, стараясь не пересушить. (4 порции) КАМБАЛА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ пол-фунта узкой лапши 5 столовых ложек сливочного масла 6 филе камбалы (всего 3 фунта) 2 чашечки сухого белоснежного вина 3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот 1 лавровый лист 6 шампиньонов третья часть фунта сыра Фонтина 1 яичный желток 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан Отварить лапшу в подсоленной кипящей воде 5 минут. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воды, возвратить лапшу в кастрюлю и добавить 2 столовые ложки сливочного масла. Кропотливо перемешать. Выложить лапшу на дно жаропрочной кастрюли емкостью 2 кварты. Накрыть и не дать остыть. Разрезать филе камбалы вдоль напополам. Прощупать филе и удалить оставшиеся кости, обработать края, выложить в неглубокий протвень. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Залить вино в сотейник, добавить лук-шалот, лавровый лист, куски рыбы, оставшиеся от обработки. Очистить грибы, удалить ножки и добавить чистки и ножки в бульон. Прокипятить 10 минут. Процедить, залить бульоном филе и запечь в духовке 10 минут. Тем временем порезать шляпки грибов ломтиками и обжарить в оставшемся сливочном масле. Осторожно извлечь филе шумовкой и уложить рыбу поверх слоя лапши в жаропрочную кастрюлю. Перелить бульон в сотейник - должно оставаться приблизительно полторы чашечки; если меньше, можно добавить воды либо вина. Порезать сыр Фонтина кубиками и добавить к бульону. Растопить, повсевременно помешивая. Если соус выходит очень густой, добавить вина; если очень водянистый - добавить сыра. Когда сыр стопроцентно растопится, снять с огня и остудить пару минут. Добавить взбитый яичный желток, кропотливо перемешать. Полить рыбу соусом. Украсить ломтиками грибов, посыпать сыром Пармезан и пару минут подрумянить под грилем (6 порций) ОМАРЫ ПОД СОУСОМ КАРДИНАЛ 6 живых омаров (1-1.5 фунта каждый) 3 столовые ложки сливочного масла 3 столовые ложки обыкновенной муки 3.5 чашечки рыбного бульона либо бульона из венерок (клемов) 2 столовые ложки мелконарезанных трюфелей 6 столовые ложек масла с омарами (см. примечание) полторы столовые ложки тертого сыра Пармезан Отварить омаров в кипящей воде 20-25 минут. извлечь и разделать омаров - перевернув на спину, острым ножиком взрезать брюшину и разрезать вдоль напополам. Разбить клешни. Удалить черную хвостовую жилу и кисту-желудок у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленоватую печень (томалей) и икру (корал). Извлечь и мелко порезать мясо, сохранив панцирь. Обсушить панцирь картонными полотенцами снутри и снаружи. Для соуса кардинал, растопить сливочное масло в сотейнике, добавить муку, обжарить до золотистого цвета. Добавить бульон, порциями по пол-чашки, всякий раз кропотливо размешивая. Варить пока соус не загустеет и не выпарится до 3 чашек. Добавить трюфеля и масло с омарами, опять кропотливо размешать до однородной массы. Снять с огня, отлить три четверти чашечки в отдельную посуду. Разогреть верхний гриль. Смешать мясо омара с оставшимся соусом и разогреть на среднем огне. Выложить смесь в половинки панциря. Полить сохраненным соусом, посыпать сыром Пармезан. Подрумянить под грилем 1-2 минутки (6 порций) Примечание: Для масла с омарами растереть в ступке клешни, икру и печень омара. Смешать с 6 унциями (полторы палочки) несоленого масла. Разогреть смесь в сотейнике, чтоб масло на сто процентов растопилось. Процедить через нередкое сито. Перед употреблением охладить. ЖАРКОЕ ИЗ БЕЛКИ 3 очищенные и разделанные белки пол-чайной ложки паприки пол-чайной ложки соли 1 чашечка обыкновенной муки 2 столовые ложки сливочного масла 1 столовая ложка оливкового масла 6 тонких ломтиков ветчины из Джорджии 2 больших луковки, нарезанных кольцами четверть фунта шампиньонов, нарезанных ломтиками 4 картофелины, нарезанные ломтиками 1 чайная ложка свежемолотого темного перца три четверти чашечки сухого красноватого вина Разрезать белок на порционные кусочки. Смешать муку с солью и паприкой, обвалять мясо в муке. Разогреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масла, обжарить мясо до румяной корочки. Смазать жаропрочную кастрюлю сливочным маслом и выстелить дно 2-мя ломтиками ветчины. Уложить слой мяса, слой лука, слой грибов и слой картофеля. Поперчить, и повторить укладку слоями, начиная с ветчины. Накрыть оставшимися 2 ломтиками ветчины. Залить вином и накрыть крышкой. Запечь на полтора-два часа. Подавать в кастрюле. (4-6 порций) РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ полтора фунта молотой баранины пол-фунта молотой постной свинины 4 яичка две третьих чашечки накрошенного хлеба четверть чашечки мелконарезанной петрушки четверть чашечки мелконарезанного лука-шалот 1 чайная ложка мелконарезанного свежайшего базилика (либо пол-чайной ложки сушеного) полторы чайные ложки соли 1 чайная ложка свежемолотого темного перца пол-чашки тертого сыра Пармезан 2 столовые ложки зеленоватого перца, нарезанного кубиками пол-чашки сухого белоснежного вина пол-чашки топленого масла 3 столовые ложки Вустерского соуса 5 картофелин среднего размера 3 унции сливочного масла одна восьмая чайной ложки мускатного орешка Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. В глубочайшей миске руками кропотливо смешать баранину, свинину, 2 яичка, накрошенный хлеб, петрушку, лук-шалот, базилик, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца, Пармезан, зеленоватый перец и вино. Сформовать округлый рулет и уложить на решетку в маленький протвень. Соединить топленое масло и Вустерский соус, взбить, обмазать рулет и запечь на 1.5 часа. Тем временем очистить картофель, порезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Через 20 минут слить воду и размять картофель, равномерно добавляя сливочное масло. Добавить оставшиеся 2 яичка, взбивая до однородной массы. Посолить, поперчить, добавить мускатный орешек. Вытащить рулет из духовки, уложить на жаропрочное сервировочное блюдо. Дать постоять 10 минут. Кондитерским мешком выложить вокруг рулета картофельное пюре. Прирастить жар в духовке до 450 Фаренгейта и запечь рулет в духовке образования румяной корочки на пюре (3-5 минут). (4 порции) Примечание: Рулет можно подавать с соусом карри, приготовленном из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, полутора чашек говяжьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри. МОРКОВЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ 1 фунт моркови четверть чашечки прохладной воды 8 столовых ложек сливочного масла четверть чайной ложки соли 3 столовые ложки сахара 1 столовая ложка тертой апельсиновой цедры 3 яичных желтка пол-чашки жирных сливок 1 столовая ложка мелконарезанной петрушки 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла Очистить и помыть морковь, порезать на кусочки длиной 1 дюйм. Бланшировать в кипяточке 5 минут. Отбросить на сито и переложить в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю. Залить прохладной водой, добавить сливочное масло, сахар и соль. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огнь и проварить морковь еще 20 минут, временами встряхивая кастрюлю, чтоб морковь не прилипала к стенам. За 5 минут до готовности добавить апельсиновую цедру, перемешать. Снять с огня. Смешать яичный желток со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавить смесь в кастрюлю, и осторожно размешивая, разогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, снять с огня и подавать немедля (4-6 порций). СУП ИЗ КАШТАНОВ 2 фунта каштанов 1 столовая ложка растительного масла 6 столовых ложек сливочного масла 1 ствол сельдерея, нарезанный ломтиками 1 ствол лука-порея, нарезанный ломтиками 1 морковь, нарезанная ломтиками соль и свежемолотый темный перец по вкусу 4 чашечки куриного бульона 1 яичный желток 2 столовые ложки сухого белоснежного вина 1 чашечка нежирных сливок 1 чашечка взбитых жирных сливок (либо взбитой сметаны) Очистить каштаны от скорлупы - надрезать сверху острым ножиком накрест, смазать растительным маслом, уложить в маленький протвень и запечь на 5-10 минут в духовке, нагретой до 450 Фаренгейта. Удалить скорлупу и внутреннюю оболочку. В глубочайшем сотейнике растопить 4 столовые ложки сливочного масла, спассеровать сельдерей, лук-порей и морковь в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Добавить очищенные каштаны и залить бульоном. Довести до кипения, и проварить на слабом огне до мягкости. Шумовкой достать каштаны и овощи и измельчить в блендере до пюреобразного состояния. Переложить в сотейник с бульоном и добавить оставшееся сливочное масло. Взбить яичный желток с нежирными сливками и белоснежным вином, добавить к этой консистенции мало пюре, кропотливо перемешать, и узкой струйкой влить в суп, повсевременно помешивая. Подавать жарким, добавив столовую ложку взбитых сливок (либо сметаны) (приблизительно 5 чашек) СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE) 2 чашечки куриного бульона 2 чашечки томатного сока пол-чашки свекольного сока четверть чашечки сухого шерри пол-чайной ложки тертого лука соль и свежемолотый темный перец по вкусу 1 чашечка сметаны 1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука 3 столовые ложки красноватой икры В кастрюле смешать куриный бульон, шерри, томатный и свекольный соки. Добавить тертый лук. Довести суп до кипения, размешать и варить 15 минут. Посолить и поперчить. Смешать в отдельной миске сметану, шнитт-лук и икру. Немного остудить суп и подавать теплым, добавив столовую ложку сметаны. (приблизительно 4 чашечки). СЛИВОЧНЫЕ ТОСТЫ 6 ломтиков хлеба 2 столовые ложки сливочного масла 1 чашечка молока 1 чашечка жирных сливок 2 столовые сложки сливочного масла 1 столовая ложка обыкновенной муки 1 чайная ложка сахара Обрезать корки с хлеба, жарить ломтики в тостере до золотисто-коричневого цвета. Намазать маслом, выложить на сервировочное блюдо. Смешать и подогреть сливки с молоком. Смешать в пасту масло и муку (beurre manie), по куску добавлять пасту в нагретые сливки, повсевременно помешивая. Добавить сахар и полить тосты сливочным соусом. (2-3 порции) БУЛЬОН 3 фунта говяжьей голяшки 2 большие телячьи бабки 2.5 кварты прохладной воды 1 чайная ложка соли 8 горошин темного перца 4 стебля лука-порея, нарезанного кусочками 4 большие моркови, нарезанные кусочками 1 большая луковка, нарезанная дольками 1 веточка петрушки 1 чайная ложка свежайшего тимьяна (либо пол-чайной ложки сушеного) 1 лавровый лист 1 ствол сельдерея с листьями 3 яичных белка пол-чашки сухого шерри В большой кастрюле залить говядину и кости прохладной водой, медлительно довести до кипения, снять жир, добавить соль, темный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Опять довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень слабом огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности. Перелить прохладный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком либо электронным миксером на очень медленном огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить прохладной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито увлажненной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (приблизительно 2 кварты) ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ ФРИЦА 1 кварта подсоленной воды 1 мелконарезанный зубок чеснока 1 мелконарезанный ствол сельдерея 1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот 1 веточка петрушки 1 лавровый лист 2 фунта куриной печенки пол-чайной ложки соли одна восьмая чайной ложки свежемолотого темного перца пол-чайной ложки мускатного орешка 2 чайные ложки сухой горчицы 4 унции несоленого масла 2 столовые ложки коньяка 1 столовая ложка марсалы 1 мелконарезанный трюфель 2 столовые ложки топленого масла зеленоватые оливки, фаршированные перцем пимьенто - для декорации. Вскипятить воду и добавить в нее чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Проварить на слабом огне 5 минут. Добавить промытые печенки, разрезанные пополам, и варить под крышкой еще 10 минут. Снять с огня, извлечь печенки шумовкой, крупно нарезать, переложить в блендер, добавив соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, нарезанное кусками масло, коньяк и марсалу. На низких оборотах перемолоть в однородную массу. Переложить в миску, добавить трюфель, перемешать. Смазать форму для паштета топленым маслом, заполнить паштетом. Плотно закрыть и поставить на ночь в холодильник. При подаче выложить из формы на охлажденное сервировочное блюдо, нарезать оливки кружочками, украсить паштет. Подавать с тостами или поджаренным хлебом (2 чашки) ДОМАШНИЕ БУЛОЧКИ 1 пакет дрожжей одна с четвертью чашки воды 3.5-4 чашки просеянной обычной муки 1 столовая ложка соли четверть чашки кукурузной муки 1 яичный белок Растворить дрожжи в четверти чашки теплой воды, дать постоять 5 минут. В глубокой миске замесить тесто из дрожжей, 2 чашек муки, 1 чашки воды и соли, добавляя понемногу оставшуюся муки до получения крутого теста. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Вымесить в течение 10 минут до эластичности. Переложить в слегка смазанную жиром миску, накрыть полотенцем, оставить подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Примять и дать взойти снова. Перенести на присыпанную мукой поверхность, примять и разделить на четыре части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Нарезать каждую четвертинку на 2-3 куска, сформовать овальные булочки, переложить на протвень, присыпанный кукурузной мукой. Смазать верх булочек смесью 1 столовой ложки воды и белка. Дать подойти вдвое. Острым ножом сделать неглубокий надрез крест-накрест на каждой булочке. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Выпекать 20 минут или пока не зарумянятся. Чтобы корочка хрустела, поставить сосуд с водой на нижнюю решетку духовки. (10 булочек) БУТЕРБРОДЫ С КОТЛЕТАМИ ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ полтора фунта мелконарезанной крольчатины четверть чашки сливочного масла четверть чашки мелконарезанного лука-шалот треть чашки сухого белого вина пол-чашки накрошенного хлеба пол-чашки панировочных сухарей 2 крупных яйца, взбить четверть чашки мелконарезанной петрушки полторы чайных ложки сухой горчицы 1 чайная ложка соли 2 столовые ложки топленого масла поджаренные булочки ломтики лайма Разделать кролика, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку. Растопить сливочное масло в сковороде и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить вино, пол-чашки хлеба, яйца, петрушку, горчицу, соль и крольчатину. Перемешать, сформовать 6 котлет, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты в топленом масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавать на поджаренных булочках с ломтиками лайма. (6 порций) ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ ИЗ ДЖОРДЖИИ Слегка поджарить в тостере ломтики хлеба и смазать их дижонской горчицей. Уложить на тост тонконарезанную ветчину и небольшой кусочек свежего ананаса. Поместить на 1-2 минуты под гриль на высоком жару, чтобы ананас подрумянился. Накрыть вторым тостом, подавать немедленно. ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С ОГУРЦОМ И КРЕВЕТКАМИ Смазать ломтики тоста соусом тартар, добавить мелкие отварные креветки и ломтики огурца, предварительно замаринованные (1 час) в смеси винного уксуса с эстрагоном (пол-чашки) и сахара (1 столовая ложка). Накрыть вторым тостом, смазанным соусом тартар. ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ С СОЛОНИНОЙ Намазать тост сливочным маслом, сверху уложить ломтики солонины, добавить дижонской горчицы, дольки помидоров и листья зеленого салата. Накрыть вторым тостом. ЯЙЦА ПО-ЙОРКШИРСКИ 1 столовая ложка сливочного масла 1 фунт тертого чеширского сыра 1 чашка эля 7 крупных яиц четверть чайной ложки соли 1 чайная ложка сухой горчицы 2 капли Табаско 6 ломтиков канадского бекона (грудинки) 3 английских булочки 2 столовые ложки дижонской горчицы Растопить сливочное масло на водяной бане. Добавить сыр, и по мере его растворения, по частям влить эль, постоянно помешивая. Взбить одно яйцо и добавить его к смеси, вместе с солью, сухой горчицей и Табаско, продолжая помешивать соус до однородной массы. Уменьшить огонь. Отварить 6 яиц в пашотнице (без скорлупы); слегка обжарить ломтики бекона на гриле. Разрезать английские булочки пополам, поджарить в тостере и смазать тонким слоем дижонской горчицы. Выложить булочки на жаропрочное сервировочное блюдо, полить соусом, уложить сверху ломтик поджаренного бекона и яйцо-пашот. Посыпать тертым сыром. Поместить на пару минут под раскаленный гриль до образования румяной корочки (6 порций) ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Категория: Кулинария | Добавил: sdf5676 (11.06.2015) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 345 | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |