| Главная » Статьи » Кулинария |
Клубника
Консервы из клубники пользуются популярностью из-за неплохого аромата и вкуса. Приятной расцветки консервов добиваются добавлением нескольких раздавленных ягод темной смородины. Клубника содержит много витамина С, который при правильном изготовлении сохраняется и в консервах. Из-за низкого содержания пектиновых веществ при консервировании клубники добавляют пектиновую приправу либо клубнику сочетают со смородиной либо крыжовником.Компот готовят из ягод средней величины, бардовых и плотных. Для изготовления джема употребляют наименее зрелую, но окрашенную клубнику. Из перезрелых либо наименее применимых ягод готовят мармелад, сок, сироп, джус либо варенье. Зрелые ягоды замораживают. Земляничный компот I Средней величины красноватая клубника без полостей Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимоновой кислоты Клубнику перебирают, отлично промывают, чтоб освободить от всех загрязнений, выворачивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Потом ее ополаскивают и после обсыхания заполняют стеклянные и жестяные банки (лучше полулитровые, чтоб при стерилизации тепло стремительно прошло до середины компота). Заливают жаркой заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с жаркой водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 гр С - 20 минут, стерилизация при 85 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедля охлаждают (по методу В). Земляничный компот II Средней величины красноватая клубника без полостей Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимоновой кислоты Клубнику перебирают, отлично промывают, чтоб освободить от всех загрязнений, выворачивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Потом ее ополаскивают и после обсыхания помещают в огромную кастрюлю. Заливают теплой заливкой около 60 гр С, чтоб все ягоды были затоплены, кастрюлю прикрывают крышкой либо незапятанной бумагой и ставят в холодное место. Временами осторожно перемешивают. Приблизительно через 4 часа заливку с ягод сливают, клубнику раскладывают по стеклянным либо жестяным банкам, лучше полулитровым. Заливку разогревают практически до кипения, выливают на ягоды, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с жаркой водой и стерилизуют так же, как и в прошлом рецепте. При подслащивании сахар мало просачивается в ягоды и клубника сохраняет приятный вид. Земляничный компот III (стерилизованный вне банок) Средней величины красноватая клубника без полостей Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимоновой кислоты Клубнику перебирают, отлично промывают, чтоб освободить от всех загрязнений, выворачивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Потом ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. Сахар отваривают с водой и лимоновой кислотой, в кипящий отвар засыпают клубнику, доводят до кипения и при умеренном кипении варят 5 минут. Клубнику с заливкой снимают с плиты, накрывают незапятанной пергаментной бумагой, придавливают и оставляют в холодном месте либо в холодильнике до последующего денька. На последующий денек клубнику опять коротко отваривают, сразу раскладывают вкупе с заливкой по банкам, обернутым мокроватым полотенцем, края стремительно вытирают, стремительно крепят крышки, банки переворачивают ввысь дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают увлажненной тканью. Земляничный джем Наименее зрелая, отлично окрашенная клубника На 1 кг очищенных ягод 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимоновой кислоты Одну порцию джема готовят менее чем из 1,5 кг клубники. I метод (с подслащиванием ягод) Клубнику перебирают, отлично промывают, убирают плодоножки и цветоложа, соединяют с половиной порции сахара и оставляют на ночь подслащиваться. На последующий денек смесь стремительно доводят до кипения и дальше варят размеренным кипением при неизменном помешивании, чтоб улетучить достаточное количество воды из ягод. В загустевший джем засыпают пектиновый порошок, смешанный с сладкой пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), через три минутки кипения добавляют оставшийся кристаллический сахар и варят дальше, пока джем не начнет желировать (по методу D). Перед самым концом варки добавляют лимоновую кислоту, растворенную в ложке воды. К концу варки собирают пену шумовкой либо древесной ложкой. Готовым джемом заполняют банки, которые за ранее нагреты и высушены, закрывают их (лучше металлическими крышками), переворачивают ввысь дном и оставляют охлаждаться. Хранят в холодном месте. II метод Клубнику перебирают, отлично промывают, убирают плодоножки и цветоложа. Приблизительно 3/4 порции ягод заливают 4 ложками воды и стремительно доводят до кипения. Присыпают четверть порции сахара и варят четверть часа. Потом добавляют пектиновый порошок, смешанный с сладкой пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), через три минутки кипения добавляют остаток кристаллического сахара и варят, чтоб джем начал желировать. В конце варки добавляют лимоновую кислоту, растворенную в ложке воды. Готовность джема определяют по методу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые мокроватым полотенцем, края стремительно вытирают, стремительно крепят крышки, банки переворачивают ввысь дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают увлажненной тканью. Земляничный джем со смородинным либо крыжовниковым пюре 500 г свежайшей наименее зрелой маленькой клубники, 500 г смородинного либо крыжовникового пюре, 800 г сахара Одну варку джема создают менее чем из 700 г клубники и соответственного количества смородинного либо крыжовникового пюре. Смородину промывают, обрывают ягоды и в низкой кастрюле заливают малым количеством воды. Стремительно доводят до кипения, отваривают под крышкой около 10 минут, потом пропускают через машинку для отжатия фруктов. Если желают приготовить джем с крыжовником, его промывают, убирают плодоножки и чашелистики, раздавливают, подливают малость воды и отваривают под крышкой до размягчения (около 10 - 20 минут). Потом его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Клубнику перебирают, отлично промывают, убирают плодоножки и цветоложа. Приблизительно 3/4 порции ягод заливают несколькими ложками воды и отваривают. Незначительно погодя добавляют четверть порции сахара и 10 - 15 минут активно варят. Потом добавляют остаток сахара, фруктовое пюре и оставшуюся клубнику и при неизменном помешивании сгущают, чтоб джем начал желировать (по методу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые мокроватым полотенцем, края стремительно вытирают, стремительно крепят крышки, банки переворачивают ввысь дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают увлажненной тканью. Земляничный мармелад Наименее применимая клубника (перезрелая, очень мягенькая и т.п.) На 1 кг земляничного пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 - 3 г лимоновой кислоты Клубнику промывают, убирают плодоножки и цветоложа. Ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при неизменном помешивании разваривают. Клубнику пропускают через машинку для отжатия фруктов (часть зерен при всем этом перебегает в пюре, что не является недочетом). Пюре отвешивают для одной порции, при неизменном помешивании отваривают в низкой широкой кастрюле, чтоб его объем уменьшился на третья часть. Потом добавляют четверть порции сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок соединяют с 4 ложками сладкой пудры, примешивают к ягодам, после растворения сахара равномерно добавляют остаток сахара так, чтоб не прерывалось кипение, и варят далее. К концу варки добавляют лимоновую кислоту, растворенную в ложке воды. Готовность мармелада определяют по методу D. Если на мармеладе появляется пена, ее собирают в конце варки шумовкой либо деревянной ложкой. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают и переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Клубничный мармелад со смородиновым или крыжовниковым пюре Менее пригодная клубника (перезрелая, слишком мягкая и т.п.) На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной смородины или недозрелого крыжовника Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Смородину промывают, ягоды обрывают, подливают немного воды и отваривают до размягчения (крыжовник промывают, удаляют плодоножки и чашелистики, раздавливают, подливают воды и варят 10 - 20 минут до размягчения). Смородину или крыжовник смешивают с клубникой и все пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и при постоянном помешивании варят в низкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем постепенно добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать. Когда он достаточно загустел, проверяют его желирующую способность по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Клубничное желе со смородиной Приблизительно равные доли клубники (менее пригодной, мелкой) и красной, можно немного черной смородины На 1 л сока 600 г сахара Смородину тщательно промывают, обрывают от кистей, укладывают в кастрюлю, заливают до половины водой и отваривают под крышкой до размягчения. Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Клубнику смешивают со смородиной, выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок перемешивают и отпаривают в низкой широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема, добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Из оставшихся ягод можно приготовить мармелад. Клубничное варенье Хорошо вызревшая клубника На 1 кг клубники 250 - 300 г сахара Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы ягоды полностью размягчились. При кипячении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут. Варенье снимают с плиты, кипящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Замороженная клубника Хорошо вызревшая клубника, свеже сорванная, сахар Клубнику хорошо промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику замораживают по способам 1, 2 и 3: насухо морозят твердую, средней величины клубнику, пересыпают сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную кислоту не добавляют). Клубничное пюре готовят из хорошо вызревших, мягких ягод, которые протирают или раздавливают с сахаром (около 200 г сахара на 1 кг клубники). Клубничное сусло Хорошо вызревшая клубника На 1 л сока 100 - 150 г сахара и 2 г лимонной кислоты Клубничное сусло имеет приятный аромат, но менее выразительный вкус. Для улучшения вкуса его комбинируют с малиновым или смородиновым суслом. Если сусло готовят без добавки других фруктов, то у клубники удаляют плодоножки и цветоложа, малыми порциями на сите или в проволочной корзине ополаскивают под текущей водой и после обсыхания пропускают через отжимающую приставку к кухонному комбайну или мясорубке. Сок из клубники можно получить также теплым путем: слегка раздавленные ягоды заливают в кастрюле малым количеством воды, помещают в большую кастрюлю с горячей водой и быстро разогревают до 80 гр С. Приток тепла снижают и при данной температуре выдерживают 10 - 15 минут. При температуре 80 гр С уничтожаются ферменты, разрушающие витамин С и сок не приобретает вареный привкус. Горячую массу оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Клубничный сок избавляют от примесей и осветляют по способу F. Очищенный сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой. Как сахар растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют по способам G и Н. После охлаждения сусла затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также и в закрытых банках (по способу Q). Клубничный сироп Слишком мягкая перезревшая клубника I способ: на 1 кг очищенной клубники 500 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в тазу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на некоторое количество дней выщелачиваться при периодическом перемешивании; слабое забраживание клубники не является недостатком. Клубнику профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К очищенному соку добавляют лимонной кислоты и быстро разогревают до 85 гр С, быстро разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх дном. Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод приготовить мармелад. II способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и оставляют на пару минут полежать. Затем ее протирают и укладывают протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при постоянном помешивании разогревают до 85 гр С. Сироп быстро разливают по сухим горячим бутылкам, быстро закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже простерилизовались, и прикрывают тканью. Как сироп охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Отпаренный клубничный сок Хорошо вызревшая садовая или лесная клубника На 1 кг клубники 300 г сахара Перебранную клубнику хорошо промывают, чтобы избавиться от любых загрязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем. В высокий большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес фруктов. Приготовленную клубнику, пересыпая сахаром, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой для перехватывания испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, затыкают отверстие для термометра, концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки, промывают бутылки для сока и оставляют их в горячей чистой воде. После окончания выпаривания убирают бумагу (фольгу), осторожно убирают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро затыкают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх дном (в корзине или в ящике), чтобы простерилизовался и воздух между затычкой и соком, и прикрывают тканью. Как сок охладиться, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении. Клубничный джус Хорошо вызревшая клубника, лимонная кислота, сахар Клубнику перебирают, промывают в нескольких водах, удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть. Затем ее протирают через мелкое сито, хорошо перемешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1 кг пюре около 250 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты) и разливают по банкам. Банки Омния объемом 720 мл разогревают за 15 минут до 85 гр С и при данной температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки охлаждают. Джус можно разогреть в кастрюле до 90 гр С, при данной температуре выдержать 5 минут, затем быстро заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Джус разбавляют перед употреблением водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2. УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ Способ A - Закрывание банок после заполнения Способ B - Охлаждение банок после стерилизации Способ C - Стерилизация вне банок Способ D - Пробы на желирование Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом Способ F - Очистка фруктовых соков Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках Способ I - Охлаждение сусла Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными салфетками Способ M - Засахаривание фруктов Способ N - Сушка фруктовых паст Способ O - Приготовление уксусной заливки Способ P - Сушка фруктов и овощей Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках http://books.junik.lv ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Категория: Кулинария | Добавил: sdf5676 (11.06.2015) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 337 | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |