Решила поделиться способом сборки тортов со всеми нежными кремами, которые будут замазываться ганашем и обтягиваться мастикой. Очень успешный способ, нашла его на этом сайте.
http://ofenkieker.de/tutorials-torten-dekorieren/motivtorte-rezept-schritt-fuer-schritt-anleitung-zur-fondanttorte/fondanttorte-fuellen/
Можно посмотреть тут же видео. Я считаю его самым надежным способом изоляции нежного крема от мастики, который также дает устойчивость торту. Также можно расслабленно обмазать торт ганашем, не боясь что нежный крем потянется вместе с ганашем. Попробуйте, не пожалеете!
В качестве примера предлагаю свой рецепт клубничного сливочного крема. Вы также можете использовать вместо клубники и малину. Кол-во сахара в данном рецепте дано по германским меркам, т.е. крем не очень сладкий. Но вы всегда можете добавить в конце сладкую пудру по вкусу.
Бисквит в данном методе сборки пекется на 2-3 см. больше, чем форма в какой вы будете его собирать. Я делала на форму поперечником 28 см. Собирала в форме 25 см.
Бисквит поперечником 28 см высотой 5 см:
9 яиц
300 гр. сахара
120 гр. сливочного масла ( растопить )
240 гр. муки
60 гр. крахмала
Клубничный сливочный крем:
380 гр. клубники ( можно и мороженой )
20 гр. смородинового пюре ( я добавляю желе собственного производства )
30 гр. лимонного сока
100 гр. сахара
14 гр. желатина в пластинках
15 гр. ликера маракуйи ( или что есть подходящее к клубнике, для малины добавляю малиновый шнапс )
600 гр. взбитых сливок
Бисквит:
Белки отделить от желтков. Белки взбить, добавив в 3 приема сахар, до крутых пиков. Добавить желтки, коротко перемешать. Добавить просеянную муку и крахмал и осторожно перемешать потихоньку добавляя масло. Осторожно чтобы масса не осела! Выложить в форму ( я выстилаю всегда бумагой, чтобы все было ровненько ) и выпекать в нагретой до 180° С духовке до сухой лучины.
Остудить. Разрезать на 2 части. На данный момент берем форму или картон поперечником в 25 см и вырезаем ободок. Также делаем со 2-м коржем. У нас вышло 2 коржика по 25 см и 2 ободка. Я разрезаю тот коржик который пойдет на верх тортика ( прекрасный ровненький ) опять напополам. А другой потолще оставляю для днища.
Крем:
Желатин замочить в прохладной воде. Клубнику измельчить блендером ( если мороженная, то дать оттаять ). Добавить смород. пюре, лимон.сок и сахар. Подогреть незначительно в микроволновке или на плите ( немного, чтобы была чуть теплая масса, чтобы желатин быстро не свернулся). Набухший желатин отжать, растопить в микроволновке, добавить к массе, хорошо перемешать, добавить ликер и 1/3 часть взбитых сливок, хорошо перемешать веничком. Добавить остальные сливки и осторожно перемешать массу до однородного состояния. Осторожно чтобы масса не опала!
Приступаем к сборке. Я собираю наоборот, т.е. верхний красивый корж у меня идет вниз ( чтобы поверхность была ровной ). Но это не принципиально.
Вниз кладется корж 25 см. Обтягивем его обручем, кладем бисквитный ободок к нему, излишек отрезаем. Пропитать сиропом и залить нашим кремом до краев ободка, сверху кладем следующий тонкий бисквит, пропитка, опять ободок, заливаем кремом и напоследок кладем толстый корж, который будет у нас днищем. Ставим в холодильник на 6-7 часо или лучше на ночь. Теперь можно без проблем обмазать кремом, ганашем.
Остаков у нас минимум: 2 обрезка от ободков.
Если вы делаете классический сливочный торт, то достаточно нарезать бисквит диаметром 28 см. на 3 части: 1 потолще, 2 потоньше и собрать торт в кольце. Затем обмазать обильно взбитыми сливками и украсить по желанию.
|